天地返し（シャリ切り）の意味と理由
天地返しとは
土鍋で玄米を炊こうと、手順を見ながら準備し、ようやくいよいよ炊き上がるという頃に見慣れない言葉が登場。
最後に３０秒ほど中火にし、水分を飛ばして火を止め、蒸らし、天地返しする。
天地返し、する。
天地返しとは、一体。しかし、その調理手順のどこにも「天地返し」の意味は書かれていません。
料理の世界では、この秘技みたいな名称は自明のものなのでしょうか。
さっそく、「天地返し」の意味を調べると、すぐに判明。
天地返しとは、ご飯を炊いたあと、茶碗によそう前に、しゃもじでご飯を底のほうから返し、お米を切るように混ぜることです。
そう言えば、実家の母や祖母もよくご飯が炊けたあと最後に、底を混ぜ合わせるようにしていたのを思い出し、よく考えたら自分も特に意味も名前も分からず自然とその真似をしていたことに気づきました。
天地返しは、一般的にはシャリ切りという名称で呼ばれることが多いようです。
天地返し（シャリ切り）の方法
天地返し（シャリ切り）の方法は、以下の通りです。
天地返し（シャリ切り）の方法
①しゃもじで、十文字にご飯を切り分ける。
②底からご飯を掘り起こし、切るように混ぜる。
最初に十文字に切る、という説明がない場合もあり、一つの正しい方法というのがあるわけでもないようです。
いずれにせよ、底から掘り起こすようにして、混ぜ返す行為を、天地返しと言います。
シャリ切りという言い方は、シャリ（ご飯）を切るように混ぜることから来ているのでしょう。
ちなみに、白米を銀シャリと呼んだり、お寿司の世界で酢飯をシャリというのは、もともと仏教語の「舎利」、すなわち仏の遺骨に由来するそうです。
このシャリというのは「舎利」と書き、元々は仏教用語で、火葬にされたお釈迦様の骨のこと（仏舎利）をさします。
仏舎利は大変尊いものとされていて、細かく砕かれた骨の形と白さが、米粒に似ていることから例えられたいう説があります。
また、仏舎利には土にかえり、めぐりめぐって穀物（五穀）となり、人を助けるという、輪廻の教えがあります。
同じように、主食であるお米も尊いものとする思いから、シャリと呼ぶようになったのかもしれませんね。
一方、「天地返し」とは、そもそもどういうルーツの言葉なのでしょうか。
この言葉は、農耕分野の専門用語で、畑や花壇の表面の土を掘り返し、下層の土と入れ替える作業を意味します。
花壇や畑の表面の土を掘り起こし、下層の土と入れ替える作業です。長年植物を栽培した花壇や畑は、表面の土が固くなり水はけや通気が悪くなったり、病気が出やすくなります。
そこで下層の土と入れ替えることで土質が改善できます。この作業は、1～2月の厳寒期が適期となります。
農耕の世界で行われる天地返しでは、固くなった表面の土を掘り返し、入れ替えることで土の質を改善させる効果があります（大盛りのこってりラーメンで有名な「ラーメン二郎」など、ラーメン業界でも、上の野菜と下のラーメンを入れ替えることを天地返しと呼ぶひともいるようです）。
天地返し（シャリ切り）を行う理由
それでは、ご飯を炊いたあとに混ぜる天地返し（シャリ切り）には、どんな理由があるのでしょうか。
それは、「余分な水分を飛ばす」ことにあります。
水分値は、炊いたご飯の部位によっても違うので、底から掘り返したり、切るように混ぜることで水分を飛ばし、一粒一粒が張りのあるお米になります。
炊飯器の中で炊きあがったごはんは、釜底の部分、中心部分、表面部分、外側の部分とそれぞれに炊き上がり直後は水分値が異なります。
従って【シャリ切り】を行わずにそのままお釜の上部からごはんを取っていくと、最初は固いごはんがあたる人がいて、底にすすむほど、ペチャっとした柔らかいごはんがあたる人がでるようになります。
ご飯は、仕上げで蒸らし終わった直後がもっともふっくらした状態で、このときに、水分を飛ばさないと、上の方がぱさぱさし、底のほうがべちゃっとなってしまいます。
この天地返しは、美味しいご飯をつくるに当たって物凄く重要なポイントだと言われています。
以上、思っていた以上に深い、天地返し（シャリ切り）の意味と理由でした。
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