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火が通らない、茹でても固い、里芋、さつまいもの茹で方、蒸し方

火が通らない、茹でても固い、里芋、さつまいもの茹で方、蒸し方

里芋やさつまいもの火の通りが悪く、鍋に水を満たして沸騰させ、どれだけ長い時間茹でても、串でさしても、一向に火が通らない、という状況に悩んでいるひとも多いのではないでしょうか。

どれほど熱湯で茹でても、なぜか芯の部分に熱が染み込んでいかない、ということがあります。

里芋やさつまいもを調理した際、いまいち火が通らず、なぜだ、なぜだ、と自問しながら、まな板の上に置かれた芋たちを眺めるばかり。

特に一人暮らしの際には、こんな状況にさいなまされることもあるかもしれません。

茹でる

固いままの芋の茹で方として、おすすめの対処法の一つが、沸騰してからではなく、「水から徐々に温めていく」という方法です。

芋類や根菜類は、成分の多くがデンプン質で、外側から先に火が通って、火の通りがそれ以上先に進まない(煮えた部分だけが煮崩れする)、という現象が起こるらしく、その状態を避けるために、茹でる際には水から温めるのが効果的だと言われています。

さつまいもは必ず水から茹でましょう。さつまいもは水の状態からじっくりと加熱することで、より甘みを引き出すことができます。

さつまいもに含まれるデンプンは、加熱することで甘みのある糖に変化します。この変化が起きる温度が約70℃前後といわれており、この温度帯でゆっくり茹でることで、より甘く仕上げられるというわけです。

また水から茹でることで、外側に先に火が通ってしまうのも防げるため、形が崩れずきれいに茹でることができます。

出典 : さつまいもの基本の茹で方|甘くほくほくに茹でるコツとは?

実際に水からゆっくりと時間をかけて煮込んでみると、確かに茹で具合に変化が見られます。

特にじゃがいもの場合は、この茹で方でだいぶ火が通るようになりますが、一方で、里芋やさつまいもは、相変わらず、芯が固いままだったり、中心部に火が通らない、というひともいるかもしれません。

その場合は、素材そのものに原因が隠されている可能性もあり、たとえば、「芋が風邪をひく」という地域に根ざした慣用句のような言葉もあります。

里芋やさつまいもは寒さに弱く、冷たい場所に長く放置すると、芋類が「風邪をひく」と言われ、風邪をひいた芋は、どれほど長く煮ても、火が通りづらく固い食感が残るのだそうです。

もし水から茹でる方法でも変わらない場合、里芋やさつまいもの保存方法にも注意を向けてみてはいかがでしょうか。

蒸す

もう一つ、里芋やさつまいもが茹でても茹でても固いままのひとにおすすめの対処法が、「蒸す」という調理法です。

茹でたり焼いたりということと比較して、ちょっとハードルが高い印象の「蒸す」ですが、家にある調理器具で里芋やさつまいもを蒸すことが可能です。

蒸す場合には、蒸し器の他に、電子レンジ、炊飯器、フライパン、鍋で蒸す方法があります。

実際の蒸し方については、以下のサイトがとても参考になります。

秋の味覚のひとつ、「さつまいも」。そのままのおいしさを味わうには、蒸して食べるのが一番!今回は、蒸し器、レンジ、フライパン、炊飯器、お鍋を使ってさつまいもをおいしく蒸す方法と甘みをアップさせるコツなど詳しく紹介します。

出典 : 5つの調理器具を使ってさつまいもをおいしく蒸す方法

このサイトで紹介されている方法と基本的には一緒ですが、たとえば鍋で蒸す場合には、鍋のサイズに合った(あるいは少し小さめの)専用プレートを購入するという方法もおすすめです。

宮崎製作所のスチームプレートのレビューには、次のように書いてあります。

サツマイモを蒸す為に購入しました。

20cmの鍋に20cmのスチームプレートでちょうど良かったです。沸騰している時も、とくにカタカタぶつかった音もせず、全く問題ないです。

深さは30mm程で、28mmぐらい水を入れて沸騰させても、20〜30分ぐらいでは空焚きにならず、ちょうど良かったです。

太くないサツマイモなら、20〜25分ぐらい蒸せば中心まで柔らかくなります。

出典 : Amazonレビュー「サツマイモを蒸すのにちょうど良かった」

さつまいもの場合、だいたい蒸し時間としては、スチームプレートの上に食材を置き、最初中火で沸騰させ、蒸気が出てきたら弱火で25〜30分ほどがちょうどよいようです。

里芋も、15〜30分くらいが蒸し時間の目安で、竹串がすうっと通ったら完成です。

もし柔らかさが足りないようなら時間を追加しましょう。

動画 : vol.30 蒸し器の使い方「今さら聞けない料理のアレコレ」

動画で見ると、野菜類の蒸し方がいっそうわかりやすいと思います。

このように家庭に揃っている調理器具で簡単に蒸すことができるので、里芋やさつまいも、じゃがいもなどが、火が通らない、茹でても固い、という場合には、蒸すという方法を試してみるのもよいかもしれません。

ちなみに、天然素材の蒸し器であるせいろの選び方や使い方では、以下の動画が参考になります。

動画 : せいろの選び方|素材・使い方・お手入れ・保管|ヘルシーな蒸し料理に挑戦

動画 :【竹虎】簡単・ヘルシー・美味と三拍子そろった蒸籠(蒸し器)の使い方はこれでバッチリ!お手入れ方法や魅力を詳しく解説

以上、火が通らない、茹でても固い、里芋、さつまいもの茹で方、蒸し方でした。

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めたもん
めたもん
2015年頃からワードプレスでブログを書いています。最近「JIN」を使い始めました。不器用にもがきながら模索中、ワードプレスのこと、JINの設定方法、また過去に脚本家を目指して教室に通っていたこともあるので文章についても書いていきたいと思います。

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